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  Fonds de base en cuisine


fonds de cuisine




Ingrédients



Caractéristiques

Les fonds de cuisine sont des liquides concentrés obtenus par pochage de différends denrées alimentaires dans un mouillement. 

Dans la cuisine, deux types de fond sont indispensables, le fond blanc et le fond brun.

Le fond blanc se réalise par mouillement départ à froid de tous les ingrédients propres, alors que pour le fond brun l'opération se faite par mouillement départ à froid après rissolage et coloration de l'élément nutritif.

Un troisième fond fait partie des essentiels fonds de base, c'est le fumet qui se prépare à partir de poisson.

Généralement, les fonds sont constitués d'éléments nutritifs, d'une garniture aromatique et d'un élément de mouillement (eau froide). 


Phases techniques

Fond Blanc


fond blanc de volaille


  1. Préparer les légumes, le bouquet garni et l'oignon piqué de clou de girofle.
  2. Blanchir légèrement les parures de veau ou de volaille à fin d'enlever les impuretés.
  3.  Réunir l'élément nutritif, l'élément aromatique et l'élément de mouillement dans une marmite.
  4. Cuire lentement le fond blanc pendant 2 à 3 heures.
  5. Après cuisson, passer le fond blanc, et le refroidir rapidement à 3°c à fin de l'utiliser plus tard.

Fond Brun


fond brun


  1. Rissoler les parures de veau, d'agneau, de gibier ou de volaille dans un peu d'huile. Bien colorer sans brûler.
  2. Dégraisser si nécessaire.
  3.  Ajouter et suer la garniture aromatique (échalote ou oignons, carotte).
  4. Ajouter la tomate fraîche, les herbes aromatiques (céleri, laurier, romarin, thym), et bien suer le tout.
  5. Mouiller avec de l'eau. Porter à ébullition et Écumer.
  6. Cuire et réduire le fond brun pendant 3 à 4 heures.
  7. Après cuisson, passer le fond brun au chinois.
  8. Refroidir rapidement le fond brun à 3°c. 

Fumet de Poisson


fumet de poisson


  1. Raidir les arêtes et les parures de poisson au beurre.
  2. Ajouter l'échalote ou l'oignon et la carotte en paysanne.
  3. Glacer avec un peu de jus de citron, ajouter les aromates(céleri ou queues de persil-thym-laurier-grains de poivre ou clou de girofle), puis mouiller à l'eau froide à hauteur. 
  4. Cuire le fumet de poisson pendant 20 mn.
  5. Après cuisson, passer le fumet de poisson au chinois, et le refroidir rapidement à 3°c.

Utilisations des fonds


Les fonds sont utilisés essentiellement pour :
  • le mouillement des cuissons et des potages.
  • le déglaçage de certaines cuissons.
  • la réalisation des sauces.

Actuellement, on peut trouver les fonds sous forme de poudre (Les fonds déshydratés), de liquides ou pâteux.

 

fond blancfond brun
    

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Chef Mohamed
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Week Dishes is an educational blog that shows the experiences of Chef Mohamed, the culinary and gastronomy teacher, and especially in global pastry.

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